Espessantes

Espessantes

Conforme prometi, vejam abaixo alguns espessandes muito usados na cozinha , que muitas vezes vocês já usam, mas não sabem o nome da técnica e muito menos a variação.


Os espessantes servem para dar corpo,para engrossar o caldo.


Roux (Farinha de trigo + gordura quente)

Roux é uma mistura de manteiga e farinha de trigo em proporções iguais. O tempo de cozimento varia de acordo com o tipo de roux que você quer. Existem três tipos de roux de acordo com a cor e liga: roux claro, médio e escuro.
Quanto menos cozimento e claro, mais liga o roux tem.


Slurry (Amido + Líquido Frio)

Araruta, amido de milho, farinha de arroz ou farinha de trigo dissolvido em algum líquido frio, na proporção de 1 (amido) para 2 (líquido). Deve ser adicionado a um líquido quente, mexendo sempre para que não forme grumos.


Obs* Sempre derreter a manteiga antes de adicionar a farinha.


Ainda há muitos outros espessantes que usamos menos por servos "cozinheiros de dia a dia", mas vou postar todo as técnicas de espessantes aos poucos para não cansar vocês. Para terem uma idéia são: manteiga clarificada, sangue, redução, gelatina, agar-agar, roux frio, liaison(gema + creme de leite) etc.
Fiquemos, por enquanto, com os famosos trigo com manteiga e maizena com manteiga....muitas vezes com água mesmo. Mas tentem usar a recita correta e nunca mais molhinhos ralos ou com gosto de farinha.....................