Dacquoise

Daquase ou Dacquoise é um suspiro feito de farinha de amêndoas. Simplesmente maravilhoso e pose ser servido como torta recheada com chantilly e morangos ou mesmo mousse de chocolate. Delícia pura. Veja a receita do chef Pierre Hermé.....esse é fera heim....


Daquase

Ingredientes:

825 grs de ganache de chocolate

(A receita seguinte rende 320 grs de ganache. Calcular 2 vezes e meio , para obter a quantidade solicitada)

150 grs de manteiga em temperatura ambiente

160 grs de chocolate amargo em barra com 70% de cacau ou 180 grs de chocolate ao leite, também em barra

110 ml de leite integral


Modo de Fazer:

1. Prepare a dacquoise de véspera.

2. Pré-aqueça o forno a 150ºC.

3. Forre a assadeira com papel-alumínio e espalhe as avelãs. Leve ao forno e deixe torrar por 10 minutos. Ponha as avelãs num pano e esfregue-as para eliminar a pele. Em seguida, triture-as em pedaços grandes.

4. Regule a temperatura do forno para 170ºC.

5. Peneire as avelãs moídas com o açúcar de confeiteiro.

6. Bata as claras em neve incorporando o açúcar aos poucos. Com uma espátula, adicione devagar as claras à mistura de açúcar de confeiteiro e avelã moída.

7. Ponha essa massa em um saco de confeitar com bico liso nº 12.

8. Em duas assadeiras forradas de papel-manteiga, faça 2 discos de 26 cm de diâmetro, espremendo a massa em espiral a partir do centro . Espalhe as avelãs trituradas sobre os dois discos e aperte levemente. Polvilhe por cima o açúcar de confeiteiro peneirado e as avelãs moídas. Deixe descansar por 10 minutos. Salpique novamente o açúcar de confeiteiro peneirado. Aguarde mais 10 minutos. Leve ao forno para assar por 35 minutos.

9. Retire do forno e desenforme os discos. Deixe esfriar. Envolva-os em um filme de pvc e leve à geladeira. Aqui devo fazer uma observação: os meus discos não se desgrudaram do papel-manteiga de jeito nenhum. Coloquei os discos (ainda com o papel-manteiga) sobre um pano de prato umedecido, até que este soltasse com facilidade.

10. No dia seguinte, prepare a ganache de chocolate e leve à geladeira. Deixe gelar até que fique cremosa.

11. Sobre o prato que vai à mesa, ponha um dos discos de dacquoise com o lado da avelã virado para cima. Encha de ganache um saco de confeiteiro com bico nº 15. Faça bolas grandes com a ganche em toda a lateral do disco e, em seguida, recheie o centro com o resto da ganache. Ponha por cima o segundo disco de dacquoise também com o lado das avelãs para cima. Deixe gelar por 1 hora.

12. Na hora de servir, polvilhe novamente com o açúcar de confeiteiro peneirado.



Obs.: Você pode guardar a dacquoise pronta na geladeira por uma noite e tirá-la 2 horas antes de polvilhar o açúcar de confeiteiro e servir.

Modo de Fazer: Ganache

1. Coloque a manteiga em uma tigela. Amasse com um garfo até que fique perfeitamente macia e homogênea.

2. Com uma faca serrilhada, pique o chocolate e coloque em outra tigela. Ferva o leite. Despeje um pouco dele no meio do chocolate picado. Misture devagar, fazendo pequenos círculos concêntricos com uma colher de pau.

3. Despeje aos poucos o restante do leite e continue a misturar lentamente, fazendo círculos cada vez maiores.

4. Quando a mistura estiver a menos de 60º C (controle com um termômetro de cozinha), acrescente aos poucos a manteiga e mexa delicadamente sem trabalhar demais a mistura, a fim de preservar a textura macia.

Dica: usar papel siliconado para colocar as daquases e não grudar ou unte com manteiga o papel manteiga.